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啤酒生产工艺流程原理(啤酒生产工艺流程及介绍)

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关于啤酒的酿造,对于原理大家只需要了解即可,因为很多知识是在生产中经过不断的触碰才总结出来的,作为一位初级的酿造着,您只需按部就班,跟着操作即可,那么闲话不多说,直接进入今天的主题:

低温浸渍是在麦芽质量较差时经常使用的一种方法,即在进行蛋白休止以前,麦芽先在35~38℃的低温下浸渍一段时间,人后再升带蛋白休止温度,这样做可以改善糖化效果,取得较好的糖化浸出率和麦汁的可发酵性能。

啤酒生产工艺流程原理(啤酒生产工艺流程及介绍)

低温浸渍的具体方法是:

麦芽在35~38℃下投料,浸渍不超过30分钟,然后用糖化锅夹层缓缓加热或兑入热水提高醪液温度到45~50℃,进行蛋白休止30~40分钟以后,再按正常糖化温度要求进行糖化操作。

干麦芽的质量主要有两个方面,即溶解性和酶活性。

质量差的麦芽首先表现在溶解度差,特别是胚乳细胞壁的分解程度差,导致蛋白溶解度不足,胚乳组织不够疏松。

其次,质量差的麦芽酶活性低,液化力、糖化力均不够好,一些耐热性差的葡聚糖酶、植酸盐酶、内切型肽酶等的活性更低。

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因此,如果质量差的麦芽使用较高的投料温度,例如50℃,会使耐热性差的酶类迅速失活,酶分解作用差,而细胞壁未分解的胶体物质(如葡聚糖、戊聚糖等)却大量溶解,导致醪液(麦汁)粘度上升,麦汁过滤困难,洗槽洗不干净,同时麦汁也浑浊不清。

此外,在一定的程度上还会影响蛋白分解效果和糖化效果,降低麦汁的可发酵性能。

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根据研究表明,采用低温投料、低温浸渍的方式,可以在一定程度上改善因麦芽质量差而造成的上述缺陷,其理由是:

1、低温投料(如35℃),可充分溶出并较多的性游离活性酶,重要的是这个温度还不致造成耐热性差的酶累失活,并在适宜的条件下进行相当数量的酶分解作用。

但如在较高的温度下投料(如50℃),酶的游离与酶的钝化、失活几乎同时发生,不能发挥有效的作用。

2、低温投料可以减慢胶体物质的溶出速度,而逐步溶出的胶体物质,恰好有溶出的酶类作用。

再浸渍结束后的升温阶段,虽然胶体物质溶出速度加快,但酶的作用速度也有提高,这样就部分补偿了因细胞溶解不良造成的粘度高、麦汁呈现雾状浑浊的现象。

3、醪液的PH与糖化效果、麦汁过滤性能和麦汁组成密切相关,因此PH是酶作用效果好坏的重要条件。

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在低温条件下,醪液的缓冲性能要比在高温条件下好一些,醪液的PH也相对比较稳定。

其次,与醪液酸化的和提高缓冲性能有关的植酸盐酶、磷酸化酶等不耐热的酶,在低温条件下作用效果好,不仅有利于醪液PH的降低,以更趋于接近多种酶的作用PH,而且进一步提高了缓冲性能,这样可有利于之后的蛋白分解、糖化过程的酶作用,可大大改善糖化效果。

因此,采用35℃左右的下料温度进行低温浸渍,可以提高麦汁的发酵性能,增加麦汁α-氨基氮含量,缩短麦汁的过滤时间,对在麦芽质量差的情况下造成的低浸出率,也有一定的改善效果。

使用低温浸渍法的糖化锅,最好要有加热条件,否则将不得不兑入热水以提高温度,这将影响投料时的热水比,即影响麦芽内容物的溶出和酶的游离。

啤酒生产工艺流程原理(啤酒生产工艺流程及介绍)

为了进一步改善浸出效果,也有添加酶制剂的做法,但投料温度切忌超过45℃。

此外,在麦芽质量较好的情况下,一般没有必要采用低温浸渍,因为低温浸渍要比正常糖化周期延长一些时间,而且对啤酒口味未必有多大的好处。


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