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精酿啤酒工艺配方比例(精酿啤酒的做法及配方)

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啤酒作为世界继水和茶之后的第3大饮料,在夏季饮用,具有具有防暑降温解渴止汗的清凉饮料,并且还可以促进血液循环、缓解疲劳的作用。随着啤酒历史的发展,精酿啤酒深得广大消费者的喜爱,所以很多场所现在都备有啤酒设备,如:餐厅、酒吧、酒店、KTV等。酿造口感纯正的啤酒不仅需要好的啤酒原料还需要性能优良的微型啤酒设备,更重要的是配方和过程,那么精酿啤酒的制作过程是怎样的,下面小编带大家了解一下。

精酿啤酒工艺配方比例(精酿啤酒的做法及配方)

精酿啤酒工艺配方比例

1、麦芽粉碎:粉碎前10分钟,加麦芽重量的5%的水湿润麦芽的表面,当麦芽表面无明显水珠时可进行粉碎。将麦芽加入料斗中,开始粉碎,粉碎过程中,随时取样检测麦芽粉碎情况,根据麦芽粉碎的粗细,适当调整磨盘距离和进料量,粗、细粒比例为1:2.5。

2、糊化过程:在糊化锅内加入适量的水(按12°P麦汁计量,约 20Kg水),开蒸汽加热,升温至50℃停止加热。启动糊化锅搅拌,将粉碎好的大米粉(按按12°P麦汁计量,约5Kg)、麦芽粉(按大米粉量的15% 计,约0.75Kg或添加淀粉酶)投入糊化锅,50℃保温20分钟。开蒸汽加热,以每分钟1~1.5℃的速率升温至70℃,保温20分钟。自投料开始起至糊化结束,搅拌自始至终开启,以防止糊锅。

3、糖化过程:启动糖化锅搅拌,将粉碎好的麦芽粉(按12°P麦 汁计量,约12Kg)投入糖化锅,搅拌均匀后,停止搅拌,37℃静止保持20分钟。启动搅拌,打开蒸汽加热,以每分钟1~1.5℃的速率进行升温至 50℃~55℃,停止搅拌,静止保温40分钟进行蛋白分解。蛋白休止结束,启动搅拌,将糊化醪泵入糖化锅内,对醪液加温至65℃,停止搅拌,静止保温70 分钟,进行糖化。

4、升温灭酶:启动搅拌,打开蒸汽加热,以每分钟1~1.5℃的速 率升温至78℃,停止搅拌,静止保温10分钟,等待过滤。

5、过滤过程:启动糖化、过滤搅拌,将糖化醪泵入过滤槽,泵醪 完毕,待糖化醪均匀后停止搅拌,进醪结束,要停止10~15分钟,让其形成自然过滤层。静止时间到后,打开过滤料阀,回流阀,启动过滤泵,使麦汁在过滤槽内回流5~10分钟,注意回流时,泵的流量调整为最大流量的20%~30%。通过视镜观察麦汁清亮后,关闭回流阀,打开至糖化锅的过滤阀,将麦汁泵入糖化锅中,泵的流量开始为最大流量的20%~30%,根据麦汁清亮程度,在逐步调大流量,流量控制应保持滤出麦汁与排出阀流出的麦汁达到平衡。过滤20分钟后,取样测原麦汁浓度。

精酿啤酒工艺配方比例(精酿啤酒的做法及配方)

6、麦汁煮沸:麦汁过滤结束,开大蒸汽阀门,开始煮沸,麦汁沸 腾是开始计时,煮沸时间90分钟,麦汁始终处于沸腾状态;控制沸终麦汁浓度,若在规定时间内浓度为达到要求,可适当延长。麦汁煮沸开过5分钟和沸终前10 分钟,分别添加苦型和香型酒花,加热分别为40g(0.04%)和20g(0.02%)。

7、麦汁旋沉:煮沸结束,关闭蒸汽阀门,打开糖化煮沸锅出料阀 和切线打入阀,同时开启麦汁泵,在糖化锅内打循环10分钟,静止沉淀30分钟,然后进行麦汁冷却。

8、麦汁冷却:经煮沸的麦汁经过预先冷却的到零下6度冰水罐 (乙醇和水为混合介质)通过换热器管件迅速冷却到发酵温度,发酵温度根据商品化酵母的不同有所不一,常用的一般在20℃以下,大部分是范围是9~15℃。

9、添加酵母,打入麦汁:预先向消毒后的管道中快速加入提前活化的酵母,利用泵将冷却到9℃左右的麦汁抽到发酵罐的过程中,向发酵罐中加入酵母。待所有麦汁打入发酵罐后持续通入氧气5分钟左右,让麦汁中溶解足够的氧。

10、发酵:进人发酵罐是麦汁浓度约为9~12°P,前发酵约为4~5天,麦汁的浓度下降至4.5°P左右,无需控制罐内压力,若环境干净,可以敞口发酵。后发酵,主要是无氧发酵,必须保持罐子密封,温度控制在12~15℃,保持发酵7~10天,让其自然升压到0.1kpa左右,当后发酵至无明显的双乙酰味时,发酵结束。

11、结束降温:当发酵结束后,应冷却降温,速度不宜过快,以每小时1~0.5℃左右的梯度降至2℃左右。降温速度过快,会导致紧挨夹套旁的料液容易结冰,使酵母和一些残渣无法自然沉淀,导致啤酒容易浑浊。

精酿啤酒工艺配方比例(精酿啤酒的做法及配方)

精酿啤酒的做法及配方

一、健力士精酿啤酒

这款啤酒适合在冬天酿制,室温保持在20度左右才可以酿出好喝的啤酒来。需要一定的季节性

具体配方是:马里斯水獭麦芽,大麦片,烤大麦,啤酒花,酵母

单步糖化大约控制在70度,60分钟,然后升至75度(控制在15分钟升度)。再继续煮60分钟冷却后,在20度左右下发酵10天就可以了。精酿啤酒配方

二、酵母小麦啤酒

这款啤酒应该说是精酿啤酒的前辈了,有一股特殊的清香味。

具体配方是:淡色艾尔麦芽,德国plisin,慕尼黑麦芽稻壳,酵母,

单步糖化65度控制在60分钟内。升至76度,控制在15分钟内,然后煮沸90分钟冷却。仔20度环境下活化酵母,发酵7天就可以喝了。

三、saison啤酒

这款啤酒它的发酵温度非常高,可以达到20到35度,发酵时间比较长。更适合在夏天酿造,对要求也不是非常苛刻。

具体配方是:比利时比尔森,麦芽,黑麦,麦芽,白色小麦,啤酒花,酵母。

单步糖化64.5度,60分钟后升温至75分钟,然后煮沸90分钟,冷却至发酵一个月就可以好了。

精酿啤酒工艺配方比例(精酿啤酒的做法及配方)


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