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啤酒为什么是苦的(酒那么苦为什么有人喝)

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啤酒为什么是苦的(酒那么苦为什么有人喝)

啤酒为什么是苦的

啤酒所特有的苦味,来自酒花中的“苦酸乙”,醇厚的香味,来自它的芳香质树脂。

啤酒,是人们喜爱的饮料,粤语将其读作“卑酒”,这是百分之百的译音。因我国无此酒,便突出它们的主要原料是“麦”,称之为“麦酒”(当年的驻外使节、游历官员所说的“麦酒”均指此物),上海方言中,它的读音是“皮(啤)酒。”

无论是“啤”、“卑”、“皮”都是Beer的音译,其实Beer也不是英语,乃是德语Bier的转化。虽然德国的慕尼黑有“啤酒”之乡的美称,然而啤酒也并不起源于德国,古埃及和巴比伦的居民早在几千年前便已开始用大麦酿酒,后来经由希腊人和罗马人传入欧洲,大概在公元纪元前不久,在今天属于法国的地方,出现了一种“塞尔瓦兹酒”,它是用大麦、燕麦或稞麦酿造而成,酒精的度数比现代啤酒高得多,但它是可以稽考的今天啤酒的远祖。

无论啤酒起源于哪里,它已成为我们今天生活中不可缺少的饮料。那么啤酒究竟是一种什么酒呢?实际上啤酒是以麦芽为原料、啤酒花为香料,经过糖化发酵而制成的。它含有丰富的营养和二氧化碳及少量乙醇,属低酒精度饮料。

以我国著名的青岛啤酒为例。青岛啤酒是选用浙江、河南优质的两棱大麦、大米和著名的青岛啤酒花和崂山矿泉水精心酿制的。

酒液呈浅黄色,清澈透明,味道纯正爽口,苦中带甜,具有明显的酒花和麦芽香味。它除了含有原料中的营养成分之外,原料经过糖化、发酵后,大大提高了营养价值,其中含人体必需的8种氨基酸。另外,据推算,1升啤酒所产生的热能相当于250克面包或800毫升牛奶所产生的热量,所以啤酒有“液体面包”的美称。

啤酒为什么是苦的(酒那么苦为什么有人喝)

此外,啤酒中的酒花浸出物和鲜啤酒中的酵母等都有健胃、助消化和利尿作用,酒液中的二氧化碳和酒花所产生的爽口的苦味相互配合,还有增进食欲的功效。

有一点需要说明,啤酒有11度、12度、14度之别,一般人都以为这是说它所含酒精的度数,其实不然,这里的“度”是指麦芽汁的浓度,“12度”是指每公斤麦芽汁含有糖类120克,这样啤酒所含的酒精,多半是4.4度(一公斤啤酒含44毫升)。麦芽浓度在“18”、“20”之间的,即“黑啤”它所含酒精常在4~5度之间。麦芽汁浓度在7~9度的通常称之为“淡啤”。

何为“淡啤酒”呢?原来,美国人把啤酒称为“Ale”。这个本为萨克逊语的字,原指未经加入“忽布”(hop即酒花)的麦酒。现在则指比较淡的啤酒。Ale是比较文雅的说法,大多数人均称为“淡啤酒”为Small Beer。“忽布”是Hop的译音,现在把它叫做“酒花”、“香蛇麻”,是一种多年生、缠绕的草本植物,有雌雄之别,酿造啤酒时只用它的雌花,不用雄花,在花的基部附着有称为酒花香脂的黄白粉状脂质体,它是由树脂、芽香油及苦味物质所组成。啤酒所特有的苦味,来自酒花中的“苦酸乙”,醇厚的香味,来自它的芳香质树脂。

啤酒的生产,自从有了啤酒花并把啤酒花应用到啤酒生产之后,有了很大的进展。啤酒花的优点很多,可以抑制乳酸菌等微生物的生长、延长啤酒的存放时间,增加啤酒中的苦味和香味,产生雪白的泡沫,喝起来清凉爽口。此外,啤酒花还有强心、镇静和抗结核的功能。因而对高血压、肾脏病引起浮肿的病人,以及心脏病和结核病患者,如适当饮用一些啤酒,可起到辅助治疗的作用。
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啤酒的种类很多,其生产工艺也不尽相同。从大麦制成啤酒是一个比较复杂的过程。这主要是发酵世界里的各种“魔术师”分工合作的结果。一般是先把大麦制成麦芽。把大麦浸于水中2~3天,让它们慢慢地“胖”起来,再把它转移到有一定温度和湿度的“房子”里,几天之后,它就慢慢地吐出绿色的麦芽。这时,麦芽上形成了大量的淀粉酶。这些淀粉酶悄悄地“爬进”麦粒里,把贮存在麦粒里的淀粉溶解(即液化)并糖化,从而形成了大量的麦芽糖。此外,还有一些蔗糖。接着,麦芽就被运去加温烘干。根据啤酒种类的不同要求,麦芽烘干有低温干燥(做浅色啤酒用),也有高温干煤(做黑啤酒用)。说明麦芽的干燥对啤酒的风味、色泽均有很大影响。

其次,要选择啤酒用水。水是啤酒的主要成分之一,优良的水不应当合影响糖化发酵的杂质,优良的水能提高酒的质量并赋予酒独特的风味,例如我国的青岛啤酒,捷克斯洛伐克的比尔森啤酒之所以品质优良,是和该地区的水质分不开的。除此之外,酿造啤酒还与啤酒花和对酵母的培养管理等因素有关。

那么,怎样将这些原料酿制出啤酒呢?具体做法是先将麦芽制成麦芽汁。把麦芽与水混合,磨成砂粒大小的麦芽粒,在温水中浸泡,并长时间搅拌,使含有麦芽粒的麦芽糖、蔗糖等溶解于水中,这时麦芽中的淀粉由于淀粉酶的活动进一步产生更多的麦芽糖,但淀粉还有一部分作为糊精留在麦芽汁中,因为啤酒是低度酒精,所以在啤酒的制造中,只需糖化60%左右的可发酵的碳水化合物就够了,其余的碳水化合物则作为糊精留下,使它赋予啤酒更大的营养价值。麦芽汁煮好后,即进行澄清、过滤。在澄清的麦芽汁中加入啤酒花煮好后,按发酵类型的要求迅速冷却到适当的温度,再根据对麦芽的浓度要求进行稀释,接入啤酒酵母进行发酵。

啤酒酵母来到麦芽汁之后,由于酵母本身就含有丰富的麦芽酶,先把麦芽糖分解成葡萄糖,接着又“大口吞吃”葡萄糖,排出乙醇和二氧化碳。这个过程叫做啤酒的前发酵。这时仍有残余的糖,因此还要进行后发酵,使酒中的二氧化碳增多,啤酒清澈及纯化。啤酒的后发酵是在密闭罐中进行的,时间长达1~4个月之久,温度在0~2℃。后发酵结束,即可过滤、装瓶、杀菌(生啤酒不杀菌),这就是市场上出售的啤酒。

啤酒为什么是苦的(酒那么苦为什么有人喝)

酒那么苦为什么有人喝

对喝酒的人来说,喜不喜欢喝酒与味道几乎没有半毛钱关系,沉迷酒精的原理很简单,就是酒精能提高大脑的奖励核心区域–多巴胺水平,这是人类快乐的源泉。但酒精并不是直接促进多巴胺的释放,有很多的途径,例如我们的大脑有一群抑制多巴胺的神经元,酒精却能使得这种神经元解除对多巴胺的控制,这样多巴胺就可以不受控制的释放,人们为了“快乐”也就会喜欢上喝酒,哪怕它们的味道真不咋地。这里面有一个神奇的地方,值得与大家交流一下。

乙醇有毒,但灵长类不怕,酿酒的原理也不复杂,就是酵母菌吃掉食物的糖分,排出乙醇,乙醇能让细菌质变失去活性,所以乙醇有很好的杀菌作用,这样“酒果”就不会因为细菌感染而发生腐烂。人类很早就开始酿酒,考古学家在中国河南贾湖村遗址中发现了,距今9000多年的稻米和山楂混合的酒。但是人们相信人类喝酒的历史更久远,甚至追溯到原始人类,毕竟现在黑猩猩还会偷人类的椰子酒饮用。

乙醇是有低毒性的,森林里常有因为食用了发酵果实丧命的鸟类,大概在1000万年前,人类与黑猩猩共同的祖先发生了一个基因突变,这个突变让某些灵长类能够合成特殊的ADH4酶,这种酶代谢乙醇的速度是普通乙醇脱氢酶的40倍,所以人类以及我们祖先的亲戚,是动物界无数不多少数可以有效代谢乙醇的动物。

喝酒之后大脑都发生了什么?

喝酒之后大脑会经历几个阶段:先是兴奋,我们的大脑神经元有兴奋性和抑制性两大类,前面有介绍过了,乙醇可以麻痹神经元,从而产生了更多的多巴胺,我们就容易产生兴奋的感觉,但这更多的是一种假象,因为随后很快进入抑制状态,也就是“耍酒疯”。还有一句话叫做“酒壮怂人胆”,“害怕”其实是一种高智商的表现,而喝酒后胆子变大了,其实智力降低了。大家可以看看乙醇影响了哪些脑区:前额叶,这是我们称为高级动物的关键,这要是被抑制了,就容易冲动、不理智,行为举止“动物化”;杏仁核,产生焦虑和恐惧的区域,被抑制了之后人就不害怕不焦虑,侧面也解释了为什么喝酒可以消愁;海马,这是大脑储存记忆的区域,被抑制之后,曾经让你害怕担心的记忆就会淡忘,之前不敢说的话,不敢做的事都模糊了,胆子自然就变大了。

喝酒之后,尤其是醉酒之后,乙醇基本是全脑抑制,连运动神经也会抑制得厉害,人无法控制自己的身体,算是大脑自我保护机制,相当于把身体强行关机。“酒后乱性”其实是不成立的,因为饮酒真要达到“乱”的地步,身体上也不允许,想睡觉的可能性更大,否则就是没醉,这里你是不是得艾特一下某个人呢?


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